Сергей Владимирович Гайдай родился 6 ноября 1975 года в Северодонецке Луганской области. Там он провел детство и юность. После окончания школы прошел срочную службу в армии.
В 2014 году окончил Хмельницкий экономический университет, бакалавр по специальности "финансы и кредит".
Еще одно высшее образование получил в 2019 году, с отличием окончив Академию государственного управления при президенте Украины; магистр публичного управления и администрирования.
С 2000 по 2015 год Гайдай работал на руководящих должностях в нескольких частных предприятиях в Киеве, в частности в ООО "Международная коммерческая компания".
С 2005 года — генеральный директор ООО "Демстрой" (создание программного обеспечения).
Параллельно с бизнесом Гайдай занимался политической и общественной деятельностью. В 2008 году баллотировался в Киевсовет от партии Николая Катеринчука "Европейская платформа", однако не прошел. До 2010 г. был помощником киевского депутата Алексея Резника.
С 2014 по 2015 г. работал советником председателя Обуховской РГА на Киевщине. В том же году переехал в Закарпатье и стал депутатом Мукачевского районного совета VII созыва (беспартийный) от партии "Блок Петра Порошенко "Солидарность".
8 сентября 2015 г. Гайдай был назначен председателем Мукачевской районной госадминистрации. Представлять его приехал тогдашний глава Закарпатской ОГА Геннадий Москаль. Местные СМИ не без иронии отмечали, что в открытом доступе почти нет информации о новом главе района.
28 ноября 2018 года Гайдая уволили с должности главы РГА. После этого (до 9 сентября 2019 г.) он был советником патронатной службы главы Закарпатской ОГА Игоря Бондаренко.
Его кандидатуру также рассматривали на должность первого заместителя председателя областной госадминистрации.